Joghurt – Probiotikum oder Postbiotikum

Joghurt entsteht durch die Fermentation von frischer Milch durch zwei Arten von Milchsäurebakterien – den stäbchenförmigen Lactobacillus bulgaricus und den kokkenförmigen Streptococcus thermophilus. Beide Bakterien stammen ursprünglich aus pflanzlichen Quellen. Sie kommen nicht in der Mikrobiota von Menschen oder Tieren vor. In der Milch finden sie bei geeigneter Temperatur optimale Bedingungen für ihr Wachstum.

Im Joghurt können die beiden Mikroorganismen eine Population von etwa 1 Milliarde lebenden und mehreren Dutzend Millionen toten Bakterien pro Milliliter erreichen. Während der Lagerung sterben die Bakterien allmählich ab, wodurch die Anzahl der lebenden Bakterien abnimmt und die der toten zunimmt.

Bakterielle Metaboliten im Joghurt.

Während der Fermentation der Milch scheiden die beiden Bakterien verschiedene und vielfältige biologisch aktive Substanzen und Stoffe aus, fermentieren und synthetisieren diese, die als Metaboliten bezeichnet werden. Beispielsweise scheiden sie das Enzym Laktase aus, das den Milchzucker (Laktose) in Glukose und Galaktose spaltet. Glukose und Galaktose gelangen in die Bakterienzelle, wo sie durch den Prozess der Glykolyse zu Pyruvat und Adenosintriphosphat (ATP) metabolisiert werden. ATP dient als Energiequelle für die Bakterienzelle, und Pyruvat wird durch das Enzym Laktatdehydrogenase zu kurzkettiger Fettsäure Laktat (Milchsäure) fermentiert. Die produzierte Milchsäure wird von den Bakterienzellen in die Milch abgegeben, was zum sauren Geschmack, zur längeren Haltbarkeit und zur Bildung eines Koagulums (gelartige Konsistenz) beiträgt.

Darüber hinaus synthetisieren Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus hochpolymerisierte Moleküle, die einen Teil der Glukose und Galaktose durch das Hinzufügen von aktivierenden Gruppen wie Phosphat oder Aktivatoren aktivieren und in Polysaccharidketten umwandeln. Diese Ketten verbinden sich durch glykosidische Bindungen und bilden Exopolysaccharide (EPS). Die Bakterienzellen scheiden die Exopolysaccharide in die Milch aus, wo sie zur Bildung gelartiger Strukturen beitragen, die dem Joghurt eine cremige Textur und eine dichtere Konsistenz verleihen.

Die von den beiden Milchsäurebakterien ausgeschiedenen Laktase, Milchsäure und Exopolysaccharide sind also Metaboliten, die während der Fermentation der Milch von ihnen produziert werden. Sie tragen nicht nur zu bestimmten Eigenschaften des Joghurts bei, sondern sind auch äußerst wertvolle Substanzen für die Gesundheit. Zum Beispiel unterstützt das Enzym Laktase den Abbau von Laktose, Milchsäure verbessert die Aufnahme von Kalzium und anderen Mineralstoffen und hemmt das Wachstum pathogener (schädlicher) Mikroorganismen, EPS stimulieren das Immunsystem, entgiften den Körper und fördern das Wachstum der eigenen Bakterien. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus produzieren im Joghurt auch viele weitere verschiedene Metaboliten wie Folsäure, Bakteriozine, Vitamine, immunmodulierende Peptide, biogene Amine, Aminosäuren, Peptide usw., die gesundheitliche Vorteile bieten.

Lysate im Joghurt.

Andererseits enthält Joghurt auch eine große Menge toter Zellen (Lysate) der beiden Mikroorganismen, die während der Fermentations- und Lagerungsprozesse natürlich abgestorben sind. Dieser Prozess ist Teil des autoregulatorischen Mechanismus des bakteriellen Wachstums. Die Lysate enthalten viele verschiedene biologisch aktive Substanzen wie RNA, Enzyme, Biosurfaktanten, Teichonsäuren, Peptidoglykane, Polysaccharide usw., die gesundheitliche Vorteile bieten. Beispielsweise sind RNA, Enzyme und Biosurfaktanten Moleküle, die eine wichtige Rolle bei verschiedenen biologischen Prozessen im Körper spielen. Teichonsäuren, Peptidoglykane und Polysaccharide wiederum besitzen antibakterielle, entzündungshemmende und immunmodulierende Eigenschaften. Beim Abbau der Lysate durch Makrophagen, Lysosomen und andere Mechanismen, die Teil der normalen Physiologie des Körpers sind, gelangen diese Substanzen in den Darm und tragen zu deren wohltuender Wirkung bei.

Beim Verzehr von Joghurt sterben die meisten lebenden Bakterien beider Arten durch im Körper gebildete Substanzen zur Abwehr „fremder“ Mikroorganismen wie Speichel, Magensäure und Gallensaft ab. Sie gelangen in den Darm in inaktivierter Form. Sie bringen dem Körper als tote, nicht als lebende Bakterienzellen Nutzen. Die übrigen lebenden Milchsäurebakterien treffen im Darm auf verschiedene antimikrobielle Substanzen, die von der „eigenen“ Mikrobiota zur Abwehr anderer Mikroorganismen und zum Schutz der eigenen Population produziert werden, wie Wasserstoffperoxid, Lysozym, Bakteriozine, bakteriozinähnliche Substanzen usw., die eine bakterizide oder bakteriostatische Wirkung haben. Folglich werden einige von ihnen absterben, andere werden gehemmt, d. h. ihr Wachstum wird gestoppt. Die wenigen verbleibenden aktiven Bakterienzellen sind für den aufnehmenden Organismus „fremd“. Als „fremde“ werden sie vom lokalen Immunsystem nicht akzeptiert. Infolgedessen kommt es zu deren üblicher Abstoßung, Wachstumshemmung und natürlicher Ausscheidung aus dem Körper.

Joghurt – „postbiotisches Lebensmittel“.

Aus dem Vorstehenden ergibt sich, dass die im Joghurt enthaltenen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus nicht nur nicht im Körper wachsen können, sondern die meisten von ihnen darin absterben. Alle wundersamen Vorteile von Joghurt sind das Ergebnis des Konsums der von den beiden Milchsäurebakterien produzierten Metaboliten, ihrer Lysate und Strukturkomponenten und nicht der lebenden Bakterien, die in den Darmtrakt gelangen.

Kehren wir zur Frage zurück: Ist Joghurt ein Probiotikum oder ein Postbiotikum?

Die Definitionen für Probiotika und Postbiotika wurden von der Internationalen Wissenschaftlichen Vereinigung für Probiotika und Präbiotika (ISAPP) festgelegt.